芥末的類型和品種。

從可用的品種中，所謂的白芥末是有區別的，儘管實際上它的顏色是濃黃色的。正如他們所說，它實際上並不辣——“你可以用勺子吃它。”

下一個品種是 Sarpet 或棕芥末。它是最常用和最廣泛的。您最常在世界各地的商店貨架上找到它。這種芥末的味道更辛辣，與白芥末不同，更辛辣、更芳香。

還有另一種芥末 - 黑芥末。芥末本身的色調是棕紅色的。這是最辣的，吃的時候要小心。不習慣辛辣食物的胃最好不要吃這個品種。請注意，黑芥末，或者更確切地說，它的餅，是一種極好的農業肥料。

在烹飪中，芥末被用來製作許多不同的調味料和醬汁。最“邪惡”或最辣的是所謂的“俄羅斯”芥末。但“美國”和許多歐洲品種則更柔軟、更精緻。

對於喜歡在廚房裡修補的家庭主婦，已經創建了許多自製芥末的食譜。通過在家親手製備，您可以確保 100% 的益處並且不含有害雜質。保存芥末時要記住，它怕陽光直射，最好存放在深色玻璃罐中，並始終放在陰涼處。幹芥末粉儲存在針織袋中。

讓我們詳細考慮一下現有的芥末類型及其歷史。它們有什麼優點以及有何不同？

黑芥末（Brassica nigra Koch）

它也被稱為法國芥末或真正的芥末。該品種生長於法國和意大利的田地。法國芥末籽具有溫和的氣味；它們被用來製作著名的芥末品種（第戎芥末或拉維戈醬），佔據了世界各國芥末櫃檯的大部分。

Sarepta 芥末 (Brassica juncea Czern) - 原產俄羅斯，也稱為“藍芥末”。

俄羅斯、哈薩克斯坦、烏克蘭、高加索地區，甚至西伯利亞和遠東地區都是其主要種植地。該植物對土壤及其成分並不特別挑剔。它的味道特性非常接近黑色。它最常以麵粉的形式出售，顏色越淺，質量越好。

白芥末（Brassica alba Boiss）

雖然它被稱為英語，但在俄羅斯和烏克蘭有足夠的田地。它沒有氣味，因此在準備調味料和醬汁時必須使用額外的香料。因此，與以前的品種不同，它的質量要低得多。種植它主要是為了生產芥末油。

第戎芥末

自18世紀初以來一直流行。在第戎（勃艮第首府），製造商們為了尋找原創、美味的調味料展開了激烈的競爭：從“苦澀的眼淚”到最淡的、幾乎是甜的。目前第戎芥末的配方發明於 1850 年。製造商 MaChé 在第戎擁有自己的商店，繼續生產異國風味的調味料。第戎芥末味道濃郁，香氣濃郁，但質地細膩、均勻。

來自法國莫城的粒狀芥末

立刻讓你注意到她的是她不標準的表現。今天，在它的祖國，就像過去一樣，它被裝在帶有軟木蓋和紅色蠟封的小陶瓷罐中供應。這種外觀賦予了它歷史意義和獨特性。在法國，芥末是由僧侶種植的，正是他們對配方進行了有益的調整。這種芥末的製作年份有多種來源，很難說誰是對的。就像第戎芥末一樣，這裡使用的是棕色芥菜種子芥菜，但製備過程本身有顯著差異。在剝去種子時，第戎芥末中的外殼被丟棄，外殼立即用作產品的整體成分。將種子浸泡在濃度高達 13 度的酒精（通常是苦艾酒）中，加鹽並用香料調味。接下來，它們被壓碎並與外殼結合。這種芥末味道極好，較軟，但很辣。其非凡的外觀引人注目——突出了顆粒結構。它適合與各種菜餚搭配，但與炸肉搭配時給人留下特別的印象。

如今，加拿大是芥菜籽的主要出口國。它在中歐有很好的市場，因為那裡芥菜種植很少。

巴伐利亞甜芥末 或者 “白香腸芥末”

德國是眾所周知的巴伐利亞香腸的發源地。著名的慕尼黑白小牛肉香腸 - 白香腸 - 確實吸引了肉類和香腸美食鑑賞家。這裡沒有芥末簡直令人無法接受！巴伐利亞芥末為其味道增添了特殊的辛辣味。因此，在德國，而且不僅僅是在德國，它被稱為“白香腸芥末”。

水果芥末（bollito Misto）

有人可能會說，這是倫巴第克雷莫納市的一種非凡美食。意大利人是美食家，意大利菜在世界眾多菜系中享有盛名。他們的想法是用水果發明一種烹飪傑作，並在其中加入芥末，這是一個非常令人驚喜和高興的想法。縱觀古羅馬的“烹飪”歷史，你會注意到那裡“統治”的奇特味道，注意不相容成分的組合，注意尋找酸與甜之間的平衡。水果芥末就是一個生動的例子，儘管它的出現是出於更“乞丐”的原因，當時意大利人在飢餓時期試圖更長時間地保存大自然賜予的一切。在那些世紀裡，糖對於普通家庭來說幾乎是遙不可及的，並且被認為是一種奢侈品，甜水果（杏、梨、櫻桃）是用葡萄汁加工的。將水果從糖漿中取出，用芥末和醋對醬汁進行調味。接下來，將其在火上蒸發，直到變成濃稠的果醬。如今，準備水果芥末的方法略有改變。水果最初被加糖，然後裝在濃烈的糖漿中。這種芥末非常適合搭配肉類菜餚，但酒香與水果芥末的適度辛辣相結合，與多種意大利硬奶酪完美搭配。

四川芥末、芽菜或四川泡菜 - 也用於中國菜。東南亞的品種和我們習慣的有很大不同。這裡種植沙拉品種，葉子和莖都可以吃。儘管四川芥末的外觀不那麼令人胃口大開，但它卻是最美味的品種之一。它也因其藥用特性而聞名，尤其是它對食慾的積極作用。

新鮮芥菜莖經過醃製，塗上辣椒醬，放入高至60厘米的陶罐中醃製。此壺採用特殊工藝製成。它必須是完整的，蔬菜只能通過打破它來提取。芽菜可以在中國商店或雜貨店買到。它以豆莢（片）的形式出售，密封。使用前，洗掉多餘的辣椒。四川芥末是一種相當鹹的產品——添加到沙拉中時應考慮到這一點。

中國芥菜（Brassica juncea） - 該品種有皺紋的淺棕色莖和柔軟的深綠色葉子。在粵語中，它被稱為同性戀菜或同性戀色拉。和川菜一樣，它沒有很吸引人的外表，但在烹飪中，最主要的不是看，而是嘗試。芥末味道鹹甜刺鼻，餘味苦澀，讓人想起沙拉芥末。芥菜有兩個亞種：甜亞種和鹹亞種。但儘管名字是“甜”，但它們都是鹹的。只是第二種是“鹹的”，鹽分飽和度很高，以至於肉眼可見晶體。出售時，它們採用塑料包裝。使用前，請務必沖洗以去除多餘的鹽分。然後切薄片後建議蒸10分鐘左右。像所有類型的調味料一樣，芥末與豬肉或家禽非常和諧。

哪種芥末比較好

大家在去購物的時候，首先要了解自己需要買什麼。選擇特定產品時，您需要仔細閱讀成分和有效期。那麼你應該買哪種芥末呢？哪種芥末味道更好？我們不看製造商，而看兩種主要的生產方法。

第一種是用穀物製成的芥末。它被認為更有用。

第二種是由芥末粉製成的。它比較刺鼻，但氣味並不令人愉快；大多數情況下它沒有令人愉快的香氣。芥末粉的問題在於製造商在其上節省了大量資金。壓榨穀物時，會提取油，這是單獨需要的，而餅的其餘部分則製成粉末，長期以來一直被用作保持肉類和其他產品長期新鮮的重要香料。為了準備芥末調味料，在這種粉末中添加了更便宜的油（大豆油或向日葵油）。不幸的是，在現代生產中，你幾乎找不到不添加穩定劑、染料的產品，芥末也不例外。其成分中的染料引起特別關注。因此，購買薑黃使芥末呈現美麗黃色的品種。值得注意的是它所含的醋。最好買一個用蘋果或酒的。