冬天的美味經典酸菜

一步一步的照片將說明我的傳統食譜，這將幫助您快速、正確地為冬天做好準備，使您的酸菜美味又酥脆。

在村莊里，捲心菜總是在第一次霜凍後被切碎，讓捲心菜的頭有機會在花園的床上徹底凍結，然後在根部解凍。科學向我們解釋，事實證明，“在負溫度的影響下，澱粉分子被分解成輕質單醣，可以支持乳酸發酵過程”，而我們曾祖母的曾祖母他們用自己的經驗達到了這一點，正如他們所說的“經驗”：捲心菜是甜的，因此，是時候發酵了！

在現代蔬菜儲存設施中，從秋季到春季，捲心菜都保持在相當低但正的溫度下。在這種情況下，澱粉不會分解，沒有足夠的游離糖，因此，在發酵這種“長期儲存的捲心菜頭”時，將開始形成乙酸而不是乳酸，並且“在出口”我們會得到一些非常酸的、深色的、柔軟的、粘稠的東西，甚至帶有難聞的氣味。這就是為什麼知識淵博的人強烈建議不要在溫暖的商店購買捲心菜做酸麵團，而是在市場上直接從卡車上購買，並且在寒冷的日子裡購買。

在村莊里，捲心菜傳統上是在大桶中發酵的，因為只有大桶才能保證發酵過程的均勻性。他們提前準備了這麼一道相當可觀的菜餚：將其浸泡幾天，使木頭膨脹並封閉所有裂縫，然後敲擊並調整鐵箍，最後用沸水澆或用辣根蒸，醋栗或橡樹葉，並用乾淨的布覆蓋，在露天晾乾。

唉，現在的浴缸壓力很大；你得用 2-3 個桶形平底鍋，當然是搪瓷的，沒有缺口或划痕，乾淨地清洗、燙洗和乾燥。以同樣的方式，我們加工一個容量為10升的量桶、一個攪拌盆（搪瓷或食品級塑料製成）、一個用於彎曲的圓和彎曲本身。你可以拿一罐水，但由於我們今天是傳統主義者，所以我們會分配一塊沉重的鵝卵石作為壓迫。

如果您有一台出色、昂貴且極其高效的電動或機械碎紙機，請立即將其收起來！我們按照奶奶的傳統配方發酵，保持多汁、彈性、鬆脆，所以我們可以不用任何新奇的小玩意——只用我們的雙手，我們的雙手！

因此，準備好所有必要的原料：去皮的捲心菜，磨碎的胡蘿蔔，粗鹽，月桂葉，可靠的木板，鋒利的刀，手動切碎機，盤子。你忘記了什麼嗎？哦，是的，最好先喝一杯啤酒，這樣“對我們和你來說，都是一種好的發酵劑，這樣它就不酸、不咸，而是清脆、年輕！”

如何在家做酸菜

將切碎的捲心菜鬆鬆地倒入量桶中，不要用力按壓，直到稍微滿了。

將這部分放入碗中，加入一杯磨碎的胡蘿蔔、三分之一的 200 克粗鹽或三小湯匙，即 80 克。

我們開始揉捏直到出現汁液。

將咸白菜分層放入鍋中，加入適當的香料調味。最常見的是月桂葉、蒔蘿、小茴香，但業餘愛好者也可以使用更奇特的添加劑：茴香、香菜、ranetki、小蘋果、某種越橘或蔓越莓、甜菜而不是胡蘿蔔，一般來說- 完全的創造力自由在您自己的品味和喜好範圍內。

當鍋中捲心菜的高度低於邊緣約三指時，將表面弄平，在上面放一個盤子壓力，用一塊乾淨的布蓋住這個金字塔，讓它在安靜的環境中成熟，不是特別熱，但不冷的地方。

乳酸發酵是一個非常微妙的過程，它不僅對最輕微的溫度干擾，甚至對氣流的反應也非常敏感！

大約一天后，鹽水會愉快地潺潺流淌並吹出氣泡，第一次嘗試從鍋中逸出。這意味著是時候把白菜扎破了，否則有氧發酵就會被無氧腐爛所取代，所有的工作都會付諸東流。

穿孔也不是那麼簡單。首先，穿孔本身（堅固的棍子或長柄勺子）必須絕對清潔和乾燥。我們的任務是釋放積累的氣體，讓被這些氣體取代的鹽水返回到原來的位置，並繼續在深處發酵乳酸，捲心菜本身也參與到這一過程中。因此，我們不僅要紮白菜的厚度，還要大力攪拌井，使二氧化碳盡可能多地出來，氧氣進入。

這個操作必須每天進行幾次，而不是等待鹽水跑掉並形成水坑，然後在大約 3-4 天（取決於房間的溫度）的某個地方，我們將通過感官（通過顏色、氣味和味道）表明發酵過程幾乎完成！奶奶會說得更簡單，沒有任何混亂：“已經熟了，親愛的，是時候把它拿出來了！”

不要將其壓實太多，將成品酸菜放入玻璃罐中，加滿鹽水，用塑料蓋密封，然後放在寒冷的地方，但不要放在霜凍中。

原則上，冷凍不會對營養價值甚至味道造成特別的損害，但他們記住上個世紀食譜的那種非凡的彈性和酥脆的稠度將不可挽回地消失。但是，我們當然不會允許這樣的錯誤，我們的酸菜不僅適合羅宋湯湯，而且適合油醋沙拉。

是不是到了採樣的時間了？我們舀起一把或兩把酸菜，將洋蔥切成薄片，加入一小撮糖或一勺蜂蜜，加入冷凍蔓越莓，倒入大量植物油- 聞起來像種子的鄉村油- 混合.... ..然後當然還有一小杯珍貴的酊劑——茴香、杜鬆或龍蒿，由七種草藥製成……

呃，好好的發酵白菜！