如何在桶中醃製捲心菜過冬——一個古老的食譜，經過幾代人的驗證
酸菜有一種奇怪的特性。即使是同一個家庭主婦按照同一個食譜做的，每次的味道都不一樣。當為冬天準備捲心菜時，你永遠不知道它會變成什麼樣子。為了確保捲心菜在任何情況下都變得美味，您應該使用舊的醃製食譜並記住一些技巧。
醃製白菜要從選白菜開始。這是關鍵，如果白菜不合適，那麼酸菜就不行了。
捲心菜應在10月下旬至11月上旬購買。這是初霜夜出現的時間，但總體來說還是相當溫暖的。捲心菜的頭應該是白色的，沒有綠葉。這很重要。醃製時，綠葉會變成糊狀並腐爛，而不是發酵。這使得捲心菜散發出難聞的氣味，並且其難看的外觀也阻礙了食慾。
最好採取鮮橙色的胡蘿蔔。你可以用淺色的胡蘿蔔，不會影響味道，但鮮色的胡蘿蔔放在白菜上看起來很漂亮。
你需要粗磨的岩鹽，而不是加碘的。加碘的比較健康，但絕對不適合醃菜、醃製。
桶必須提前準備好。用刷子和小蘇打清洗桶。然後，將桶裝滿冷水，並靜置 3-4 天。如果桶在夏天變乾，裡面可能會出現裂縫，用水可以解決這個問題。
準備工作已經完成，是時候學習如何在桶中醃製捲心菜了。
10 公斤捲心菜需要：
- 1公斤胡蘿蔔；
- 250克。鹽。
這些是發酵捲心菜的主要成分，但也有 額外的。為了增加顏色，醃製捲心菜時，可以添加蔓越莓、生甜菜、切成條的或蘋果。安東諾夫卡品種的蘋果給捲心菜增添了令人驚嘆的香氣，而且捲心菜本身也變得異常美味。
將胡蘿蔔洗淨，去皮，然後用粗刨絲器磨碎。
用切碎機將捲心菜切碎。將捲心菜與鹽混合併記住，以便捲心菜釋放其汁液。
現在你需要非常小心地將捲心菜和胡蘿蔔混合。這個順序是必要的，這樣捲心菜就不會變成胡蘿蔔色並保持白色。
白菜準備完成，就可以放入桶中了。這裡不需要著急，重要的是把白菜鋪好，使其之間不留空氣。添加一把捲心菜並儘可能用力壓實。壓實時，你應該看到上面有汁液。
鋪好並壓實所有捲心菜後，用木圈蓋住桶並在頂部施加壓力。
如果秋天干燥，那麼白菜就會乾燥，這是不好的。如果它本身沒有足夠的汁液，它就會變黑並變質。但你不應該在第一天就判斷果汁的量。醃製的第二天，看是否沒有出汁，就自己配製鹵水。
將兩湯匙鹽加入 1 升水中，並將鹽充分混合。當它溶解時，將鹽水倒入捲心菜中。
發酵捲心菜大約需要10天。每天早晚，都要用木棍將白菜的好幾個地方刺到底。這是為了釋放捲心菜發酵時釋放的硫化氫所必需的。
用於覆蓋捲心菜的木圈應清洗以去除多餘的黴菌。你不應該完全去掉它，因為它是捲心菜發酵的原因，但如果它太多，捲心菜會變得更硬。
室溫發酵十天就夠了。現在必須將捲心菜桶移至陰涼處，在那裡它會逐漸達到所需的狀態。白菜不怕霜凍，桶裝可以輕鬆站在陽台上一整個冬天。解凍後的白菜不僅聞起來像木頭，吃起來也像新鮮的霜，始終是一種新的宜人的味道。
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