冬季冷醃蘑菇 - 冷醃蘑菇的自製食譜。
以前，蘑菇主要是在大木桶中醃製，採用一種稱為冷醃製的方法。如果可以在森林中採集足夠多且品種相同的蘑菇，則可以通過這種方式收穫蘑菇。冷醃蘑菇僅適用於以下類型：紅菇、冰沙、奶蘑菇、volushki、藏紅花奶蓋、母豬蘑菇和其他具有脆弱層狀果肉的蘑菇。
醃製前先將蘑菇浸泡。
將蘑菇洗淨，除去雜物和灰塵，在冷水中浸泡一到兩天。同時，每天多次將水換成淡水。對於果肉苦的蘑菇，不要使用純淨水，而應使用微鹽和酸化的水（一升液體需要2克檸檬酸和10克食鹽）。每天也刷新幾次。有些蘑菇的苦味很重，需要在鹽水中浸泡幾天。不同物種的這個時間有所不同：
— 苦澀而有價值 — 3-4 天；
— 牛奶蘑菇和 podgruzdi — 2-3 天；
- 小波魚和白鮭魚 - 1-2 天。
帶有中性果肉的蘑菇（紅菇和藏紅花奶蓋）根本不需要浸泡，只需在流水下沖洗乾淨即可。
醃製前先焯一下蘑菇。
任何蘑菇都可以在鹽水中焯一下，而不是浸泡。為此，在一升鹽中加入 10 克鹽，然後將鹽水煮沸。將蘑菇放在熱液體中不同的時間：
- 波魚和白魚 - 長達一小時；
- value、雞油菌、podgruzdi 和苦味 - 長達 20 分鐘；
- 牛奶蘑菇 - 最多六分鐘。
如何在家中使用冷醃製來醃製蘑菇過冬。
將用上述任何方法製備的蘑菇放入大桶中，層厚六厘米。用乾鹽覆蓋桶底部，並在每一層中添加鹽。每公斤浸泡或焯燙並冷卻的蘑菇，需要鹽：
- 藏紅花奶蓋 - 40 克；
— 用於喇叭形蘑菇、紅菇、奶蘑菇和其他蘑菇 — 50 克。
將切碎的大蒜、小茴香籽、醋栗和櫻桃葉與鹽一起放入蘑菇之間，如果需要，還可以加入新鮮辣根。
用帆布餐巾蓋住裝滿蘑菇的桶，然後用力壓下泡菜。將蘑菇放在溫暖的地方幾天，以便它們釋放汁液。之後，將桶移至寒冷的地下室。用冷方法醃製蘑菇是很好的選擇，因為隨著時間的推移，它們在桶中會變得更稠密，並且容器可以裝滿新鮮採摘和浸泡的蘑菇。
將蘑菇桶儲存在零下一到正七度的溫度下，並確保蘑菇上方始終有鹽水。如果不夠，則添加新配製的鹽：1升水，取20克鹽。
另請參閱視頻：收集和醃製乳菇
另外：鹽醃牛奶蘑菇。第1部分
鹽醃牛奶蘑菇。第 2 部分。
