自製肉醃製或如何在家醃製肉。
類別： 肉以備將來使用
用鹽醃製肉本質上是醃製咸牛肉。這種方法早在遙遠的時代就被使用過，當時人們還沒有冰箱，也不用罐子保存食物。就在那時，人們發明了一種方法，將肉塊用鹽塗上厚厚的一層，然後在裡面保存很長時間。
這是一種非常簡單且經濟實惠的保存和儲存肉類產品的方法。但是，鹽會吸走肉中的所有液體，產品變得非常堅韌和乾燥。幾乎所有有用的物質、微量元素和維生素都與液體一起離開了肉。如果它們的某些部分殘留在肉中，則隨後用水將它們清洗掉，然後在烹飪前將肉浸泡在水中。
經過多年對各種肉類的試驗，人們得出的結論是，有些肉類在醃製後仍然非常美味和健康。這主要是指具有多層脂肪和結締組織的肥豬肉和牛胸肉。為了使咸牛肉變得嫩滑可口，您應該遵循以下幾條一般規則：
- 醃肉應在2至4度的溫度下進行，在深秋和冬季最容易達到。
- 如果肉是濕醃的，鹽水溶液的濃度應為 19% 至 25%。肉越肥，鹽水濃度就越高。倒入之前，鹽水必須煮沸十分鐘，然後完全冷卻。也可以使用較弱的鹽溶液（6％至12％），但這種咸牛肉的儲存時間很短。
- 為了在濕鹽醃製時軟化肉，可以在鹽水中添加少許糖：每 1 升液體加 10 克糖。
- 幹醃咸牛肉時，只能使用在烤箱中預熱的岩鹽。以後只有在鹽完全冷卻後才能在肉上撒上鹽。
- 為了使肉保持紅色而不變成灰色，幹醃法用的鹽必須與食用硝酸鹽混合。每公斤肉正好需要 6 克。
自製咸牛肉可以讓任何家庭主婦擁有戰略性的肉類供應，她可以用它們來準備任何菜餚。在用於菜餚之前，必須將其浸泡在冷水中。液體的溫度不能超過12度。將咸牛肉浸泡十五個小時，定期換盆裡的水。水的更新次數也受到嚴格規定——五次。為了使肉浸泡均勻，需要按照以下時間間隔換水：1小時、2小時、3小時、6小時和12小時——從浸泡過程開始算起。浸泡前，將咸牛肉切成1-1.5公斤的塊，每塊加水2-3升。
正確煮熟的鹹牛肉看起來非常整齊，沒有黴菌或粘液的痕跡。好的製劑具有天然的肉味，沒有腐爛的酸味。煮熟的肉所在的鹽水顏色透明，表面沒有泡沫或渾濁的薄膜。
醃製肉以製備自製咸牛肉有多種方法：干法、濕法和混合法。所有方法都需要精心照料並選擇適合這種保存方法的優質肉類。
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